考え方はまちがっていません。

フォーサーズは使ったことがありませんのでわかりませんが、フルサイズと
ＡＰＳ−Ｃで大雑把に１段の深度差があるとすると、フルサイズで絞る場面
ならＡＰＳ−Ｃを使うとその差を感度を下げることに振り向けることができ
ます。私の場合、実際に高感度を使うときには絞りたい場面のほうが多いの
で感度を１段下げらるＡＰＳ−Ｃを使います。ＶＲレンズを使えばその差は
もっと広がります。

ＩＳＯ１６００までならフルサイズとＡＰＳ−Ｃの高感度特性の差は一段に
遠く及びません。フォーサーズとＡＰＳ−Ｃで少なくとも１段以上の違いが
ないならばフォーサーズのほうがよろしいかと思います。

ただし実際には被写体までの距離や焦点距離によって条件が変わってきます。
そのあたりはあまり教本には書いてありませんので実際に経験するほうがよ
いでしょう。