D3を使っていますが、感度に関しては同じように感じています。
ただ、ちゃんとした照明機材のあるライブハウスならISO1600で
1/125sec F2.8あたりは出るので、層いう場合はD300/D90でも大丈夫です。

ISO3200以上を使いたい、とか50mmF1.4や85mmF1.4の開放付近のボケを
楽しみたいというなら絶対にD700にすべきでしょうが、一般的な使用だったり
35mm換算300mm以上の望遠が必要なら、D300の方がいいでしょうね。

銀塩の頃に使っていたレンズの多くは、D700の性能をフルに発揮するのには
力不足ですので、D700を買うなら「それなりのレンズ」も一緒に買う必要があります。