世の中には三脚を前提にするカメラマンと、あまり三脚に頼らないカメラマンがいます。
被写体によってそれぞれの事情がありますから、比率は写真のジャンル毎にだいぶ違いますが。
草花相手だと三脚派の方が多いですが、デジタル一眼レフの普及で手持ち派も少し増えてきたかな。

活け花は室内が多いでしょうから、たしかに手ぶれは気を付けなければならないでしょうね。
でも、まず三脚だと決めつけるのはなにか違うと思います。
場所も色々あるだろうし、それぞれ明るさも違うでしょうけれど、人に見せるためのものですから適切なレンズと感度を使って慎重に撮影すれば（条件によっては多少の習熟は必要かも）、綺麗に撮れないほど暗いというわけでもありません。
それに活け花ですから、座敷なんかだったら三脚立てるわけにはいかないでしょう。

あと SB-800 を使う場合には、バウンスという方法を試してみて下さい。
被写体にフラッシュ光を直接照射すると、平面的な写りになってしまいますがフラッシュを天井や壁に反射させて用いれば、それをだいぶ改善できます。
付属の説明書類にも書いてありますし、ＷＥＢを検索すればいろいろ出てくるかと思います。
相手が活け花だとすると個人的には、中型のレフ板を１個用意して、フラッシュ光をレフ板に反射させて用いるなんていうのが費用対効果の点で一番良さそうな気がします（その場で手を貸してくれる人がいないと難しいですが）。